Gastronomia
Quello che si mangia a Cabras viene dal territorio: il muggine, e da lì la bottarga, sa merca e il pesce affumicato.
La bottarga
La bottarga è la sacca di uova del muggine, salata e poi lasciata asciugare all'aria per un tempo che va da pochi giorni a due settimane. Si mangia a fette sottili con un filo d'olio, oppure grattugiata sulla pasta. In paese si compra sottovuoto nelle botteghe: regge bene il viaggio di ritorno.
Nel 2025 la bottarga di muggine e la pesca tradizionale dello stagno sono diventate un Presidio Slow Food: il progetto con cui l'associazione internazionale protegge i prodotti che rischiano di sparire e i produttori che si impegnano a seguire regole comuni.
Sa merca e su pisci affumau
Sa merca è il piatto dei pescatori: muggine lessato in acqua molto salata, lasciato asciugare all'ombra e avvolto in fasci di ziba, un'erba che cresce intorno allo stagno. Serviva a conservare il pesce per giorni, e gli lascia il profumo dell'erba. Si mangia freddo, di solito il giorno dopo. Non si trova in vendita: si mangia nelle trattorie della zona, e alla festa di San Salvatore non manca mai.
Su pisci affumau sono filetti di muggine affumicati. Insieme alla bottarga e a sa merca, è la terza preparazione tutelata dal Presidio.
Chi pesca nello stagno
Nella laguna pescano oggi circa centotrenta pescatori, riuniti in dieci cooperative. Il metodo non è cambiato: file di canne piantate nell'acqua guidano i muggini verso i lavorieri, lungo il canale che collega lo stagno al golfo. Lì il pesce si prende con reti piccole o a mano, per non rovinare le sacche di uova.
Perché lo stagno è dei pescatori
Fino al 1980 pescare nella laguna di Cabras era un diritto privato: lo stagno apparteneva a delle famiglie, e i pescatori potevano lavorarci solo cedendo una parte del pescato. Era uno degli ultimi residui di diritti feudali rimasti in Italia.
Ci vollero decenni di scioperi e proteste — la rivolta più dura è del 1960 — perché una legge regionale acquisisse le lagune al demanio nel 1980. Dal 1982 le gestiscono i pescatori stessi. Alla peschiera di Mar 'e Pontis, sullo stagno, il Comune ha aperto un piccolo museo, e l'Area Marina Protetta organizza visite guidate.
Is fassonis, le barche di giunco
Prima dei motori, sulla laguna si andava con is fassonis: barche fatte di fasci di giunco legati, che durano una stagione sola e poi si rifanno da capo. Ne esistono ancora solo in due posti al mondo — gli stagni di Cabras e Santa Giusta, e il lago Titicaca in Perù.
Sulle pareti dell'ipogeo di San Salvatore, quello sotto la chiesa, ci sono graffiti del IV secolo d.C. che raffigurano decine di barche, e tra queste ce n'è una fatta di fasci di canne. Nello stagno di Santa Giusta, a fine estate, ci si corre ancora una regata.
Il resto della tavola sarda
Oltre al pesce, nei menù della zona c'è la cucina sarda ricca di tradizioni e prodotti locali.
Il pane carasau è sottile come un foglio e croccante, cotto due volte nel forno a legna. Lo chiamano anche carta da musica. Nasce come pane dei pastori, perché si conserva per settimane. Se ve lo servono caldo, unto d'olio e sale, si chiama guttiau.
Il pecorino: oltre il 95% del Pecorino Romano si produce in Sardegna, non nel Lazio. Sull'isola se ne fanno tre con la DOP, e nei menù li trovate tutti e tre: il Pecorino Sardo, più dolce; il Romano, salato e deciso, quello da grattugiare; il Fiore Sardo, di latte crudo e affumicato, il formaggio dei pastori.
Le orziadas sono anemoni di mare, impanati nella semola e fritti, da mangiare caldi appena arrivano: il sapore ricorda il riccio. Nei menù di pesce stanno fra gli antipasti, soprattutto qui nell'Oristanese e nel Cagliaritano.
Il carciofo spinoso sardo ha la DOP dal 2011, e Cabras è uno dei comuni dove si coltiva. La stagione è l'inverno: da gennaio a marzo nei menù compaiono piatti di carciofi freschi, spesso crudi, affettati sottili e conditi con olio.
Malloreddus e fregola sono due paste di semola. I primi sono gnocchetti rigati, diffusi soprattutto qui nell'Oristanese e nel Campidano; la fregola è fatta di palline di semola tostata, tipica del sud dell'isola, e si mangia spesso con le arselle o col pesce.
Seadas e mirto chiudono il pasto. Le seadas sono un raviolone fritto ripieno di formaggio e coperto di miele; il mirto è il liquore che vi porteranno alla fine, fatto con le bacche della macchia.
I dolci di mandorla sono i dolci delle feste e delle cerimonie, e si trovano in pasticceria tutto l'anno. I sospiri sono dolcetti tondi di pasta di mandorle coperti di glassa bianca, e vengono da Ozieri, nel Sassarese. I gueffus hanno lo stesso impasto di mandorle, arricchito con acqua di fiori d'arancio, e sono passati nello zucchero e incartati come caramelle colorate, con la carta arricciata alle estremità. Gli amaretti, sia morbidi che più croccanti, sono fatti di mandorle, zucchero e albume, con qualche mandorla amara che smorza il dolce. Un'altra specialità sarda è il pan 'e saba, un pane dolce con la saba, il mosto cotto, insieme a noci, mandorle e uvetta. Si fa in autunno, dopo la vendemmia, e si porta in tavola per i Morti e a Natale.
I vini
Il Cannonau e il Vermentino sono i due vini sardi più conosciuti, e si producono anche qui. Il Cannonau è il rosso della Sardegna, DOC dal 1972 in tutta la regione. Il Vermentino è il bianco più bevuto, fresco e agrumato; la sua versione più celebrata, l'unica DOCG dell'isola, viene però dalla Gallura, all'altro capo della Sardegna.
La piana intorno a Cabras ha poi due vini suoi. La Vernaccia di Oristano nel 1971 è stata la prima DOC della Sardegna, e Cabras è dentro la zona di produzione. Si fa in botti riempite solo in parte: sulla superficie del vino cresce un velo di lieviti, la flor, che lo protegge mentre invecchia e gli lascia un profumo di mandorla e nocciola. Riposa almeno due anni in legno, quattro nella Riserva. È un vino forte, che non somiglia ai bianchi che si bevono di solito, e si abbina abitualmente con la bottarga.
La Nieddera è il vino della zona, non molto conosciuto fuori dalla Sardegna: un vitigno a bacca nera coltivato solo nella valle del Tirso — Cabras, Zeddiani, San Vero Milis, Tramatza. Per decenni è quasi sparito, e l'hanno recuperato poche aziende locali. Rosso di colore intenso, o rosato, si abbina bene ai piatti di pesce dello stagno.
Il Semidano è prodotto poco più a sud verso la Marmilla. È un bianco da un antico vitigno sopravvissuto solo nelle colline intorno a Mogoro.
Diverse cantine della zona fanno visite e degustazioni su prenotazione, alcune a pochi minuti da casa.
L'entroterra: il Montiferru
Se volete mangiare carne, dirigetevi verso l'interno, sul Montiferru, all'incirca a mezz'ora da Cabras, dove trovate il bue rosso, razza locale sardo-modicana.
Un'altra specialità della zona è su casizolu, un formaggio di latte vaccino a pasta filata, fatto a forma di pera. Sono entrambi Presìdi Slow Food, come l'olio d'oliva di Seneghe. Nelle giornate di maestrale l'entroterra è una buona alternativa alla spiaggia.